Hvor kommer wienerbrød fra? Den overraskende historie bag Danmarks mest elskede bagværk

Sprødt, luftig og himmelsk sødt. Få danske ord vækker samme søndagsglæde som wienerbrød. Fra duften, der vælter ud af morgenposen, til det første knasende bid over “bagerens dårlige øje”, er bagværket blevet en del af vores nationale selvforståelse – så dansk som en rød-hvid flagstang. Men stop et øjeblik: Hvorfor kalder resten af verden kagen for en “Danish”, når navnet herhjemme råber på kejserbyen Wien? Og hvordan endte en østrigsk teknik med at blive indbegrebet af dansk hygge?

I denne artikel tager vi dig med på en tidsrejse fra de kejserlige bagerier ved Donau til Købmagergades dampende ovne i 1840’erne – og videre ind i nutidens fastelavnsbolle‐dueller og popkulturelle anekdoter, hvor wienerbrød stadig spiller hovedrollen. Undervejs folder vi de sprøde lag ud:

• den paradoksale oprindelse, hvor Wien gav ideen, men København gav sjælen,
• håndværket bag dejen og de mange former – fra spandauer til snegl,
• de første danske opskrifter, der forvandlede “wienertærter” til wienerbrød,
• og det moderne kulturfænomen, der kan lokke alt fra Instagram‐foodies til vildgrise.

Sæt kaffekoppen klar, gør dig klar til at dykke ned i lagene – for historien bag Danmarks mest elskede bagværk er mindst lige så smørmættet og fuld af twists som kagen selv.

Fra Wien til København: Den (lidt) paradoksale oprindelse

Wienerbrødet er et omvandrende paradoks: Teknikken blev udviklet i Wien, men ikon-status fik det i Danmark, hvor det i dag opfattes som lige så nationalt som røde pølser og Matador. I det meste af verden møder man derfor sætningen: »Could I have a Danish, please?« – selv om danskerne altså stadig kalder det wienerbrød.¹

Ifølge Wikipedia opstod idéen om at laminere en gærdej med tynde lag smør i det kejserlige Wien i 1700-tallet, hvorefter teknikken spredte sig nordpå og blev særligt populær i Skandinavien.¹ Men det var først, da den danske konditor Niels Christian Albeck vendte hjem fra et læreophold i Østrig i begyndelsen af 1840’erne, at wienerbrødet fik permanent adresse i København.²

Albeck åbnede bageri i Købmagergade og ansatte tre østrigske wienersvende. Sortimentet var inspireret af tidens croissant, men hurtigt tilpasset danske smage: mere kardemomme, mere fyld og rigelig glasur. Rygtet om de flagerige kager nåede helt til hoffet, og snart lå der lune stykker wienerbrød på morgenbordet hos Christian 8. og dronning Caroline Amalie.²

Albecks timing var uovertruffen. Omkring midten af 1800-tallet skiftede danske husholdninger fra åbne ildsteder til de nye støbejernskomfurer med indbygget ovn. Pludselig kunne familierne bage deres eget brød, og byens bagere stod til at miste deres kerneforretning. Svaret blev en differentieringsstrategi: et mylder af søde gær- og lagkageprodukter, hvor wienerbrødet fremstod som noget både eksotisk og imponerende håndværkskrævende. Kombinationen af østrigsk teknik, dansk råvarekærlighed og bagernes behov for nye indtægtskilder skabte eksplosiv vækst i wienerbrødets popularitet.²

Dermed står vi i dag med et stykke bagværk, der formelt blev født i Wien, men kulturelt voksede op i Danmark. Netop derfor bærer det internationalt det danske efternavn – mens danskerne stædigt holder fast i den østrigske fornavn. Eller sagt med et glimt i øjet: På dansk morgenbord hedder det wienerbrød; i resten af verden kaldes det ganske enkelt Danish.

Hvad kendetegner wienerbrød? Dejen, håndværket og de klassiske former

Wienerbrød er en lamineret gærdej: En ganske almindelig gærdej rulles ud, dækkes af et lag fedtstof – traditionelt smør, senere også margarine – og foldes sammen. Derefter udrulles og foldes dejen gentagne gange under kølige forhold, så smør- eller margarinalagene holdes intakte. Ved bagning fordamper fugten i fedtstoffet, dejen hæver, og de mange tynde lag puffes fra hinanden til det sprøde, flagerige indre, vi forbinder med frisk wienerbrød (Wikipedia).

Teknikken adskiller sig fra andre populære dejtyper:

• Butterdej: Også lagdelt, men helt uden gær. Hævningen sker udelukkende via vanddamp, hvilket giver et mere knasende resultat.
• Croissant: En tæt beslægtet lamineret gærdej. Croissanten var faktisk forbillede for de første danske wienerbageres sortiment i 1840’erne (Lex.dk).

Ifølge Danmarks Nationalleksikon (Lex.dk) fungerer “wienerbrød” som paraplybetegnelse for et mylder af former og navne. Fyld, pynt og facon bestemmer varianten, men de fælles laminerede lag er ufravigelige.

To overordnede kategorier (wikipedia)

1. Større kager – typisk stænger, kranse eller kringler, som sælges hele eller i skiver. De er ofte dekoreret med glasur, perlestukker af sukker, hakkede nødder eller farverigt krymmel.
2. Enkeltstykker – runde eller aflange, med en fordybning i midten til creme eller syltetøj; bagerfagligt kaldet “bagerens dårlige øje”. De mest kendte er spandauere, kanelsnegle/romsnegle, hanekamme og små horn.

Klassiske danske former (udsnit fra lex.dk)

• Kringle – flettet eller snoet stang, ofte med remonce og glasur.
• Wienerstang – lang, aflang kage med remoncefyld og pynt.
• Kranse og kringler med sveske- eller cremefyld.
• Spandauer – rund, med kagecreme eller marmelade.
• Kanelsnegl/romsnegl – spiralformet, rig på kanelremonce.
• Hanekam eller kam – halvcirkelformet og skåret i “kamme”.

Råvarer og pynt: Omkring 1900 blev margarine markedsført hårdt som billigere fedtstof til wienerbrød, ofte blandet med smør (Lex.dk). Fyldet bredte sig fra den klassiske remonce (smør, sukker, evt. kanel) til kagecreme, svesker, rosiner og frugtmos. Glasur, perlesukker, samt hakkede mandler eller hasselnødder blev standardpynt – og er det stadig.

Fællesnævneren uanset størrelse, fyld eller pris er håndværket: nøjagtige foldninger, hviletider og nedkøling, så fedtstoffet forbliver i skarpe lag. Springer man et trin over, mister man både flagerne og retten til at kalde bagværket for ægte wienerbrød.

Fra ‘wienertærte’ til ‘wienerbrød’: de første danske opskrifter og navnets gennembrud

Når vi bladrer tilbage i de danske kogebøger, kan vi se, at ordet “Wiener-” allerede klinger velkendt i slutningen af 1700-tallet – men dengang betød det noget andet end dagens sprøde spandauer. I Hans Henrich Petersens Nye Original Danske Kogebog fra 1806 finder vi eksempelvis en opskrift på “Wienertærte af Butterdej”. Her skæres små stykker butterdej ud, bages, lægges sammen med syltetøj og glaseres som en lagkage. Teknikken er lagdelt, ja, men uden gær og uden det navnkundige fold-på-fold-system, som senere skulle definere wienerbrødet (Lex.dk).

Det afgørende metodiske spring kommer i midten af 1800-tallet. I 1852 beskriver Madam Mangor under kapitlet “Theekager” en dej, hvor smør skæres i små stykker, foldes ind og udrulles “3-4 Gange ligesom Butterdej”. Nu er gæren altså koblet på laminerings-idéen – præcis den kombination, der giver wienerbrødet dets luftige, flagende krumme. Navnet mangler endnu, men grundprincippet er på plads.

Navnets fødsel kan tidsfæstes til 1884, hvor konditor K. R. Nissen i værket Brød- og Kagebagning kalder herligheden for “wienerbrød”. Nissen anvender mælk, gær, sukker og gentagne kolde hvilepauser før dejen skæres ud til kringler, snegle og fletninger. Fra det øjeblik er både teknik og terminologi solidt plantet i dansk bagertradition.

I det 20. århundrede sætter industrialisering og nye råvarer fart på udviklingen. Margarinen slår igennem omkring 1900, og de store producenter udgiver egne kogebøger med wienerbrødsopskrifter – ofte i to versioner: rent smør, ren margarine eller en økonomisk blanding. Hos mange erindres især “Den blaa Bagebog” fra Tørsleffs Husmoder Service (førsteudgave 1939, nyoplag 1948). Bogen giver:

• en hurtig wienerbrødsdej med tørgær og minimal hævning
• en klassisk variant med lang hævning, hviletider mellem udrulningerne og efterhævning før bagning

Samtidig bliver fyld og pynt standardiseret og forfinet: remonce, mandel- eller kagecreme, svesker, rosiner, frugtmos og overdådige lag af glasur, perlesukker eller hakkede nødder/mandler. Et kuriøst eksempel fra perioden er den såkaldte “borgmesterstang” – en flettet stang fyldt med kransekagemasse, smør og sukker, populært døbt “borgmesterfyld” (Lex.dk).

Kort sagt: Betegnelsen “wienerbrød” slår igennem i slut-1800-tallet, og det 20. århundrede finjusterer alt fra fedtstofvalg til fyld, temposat foldeteknik og portionsstørrelser. Resultatet er et bagværk, der på én gang er traditionsfast og evigt foranderligt – præcis derfor kan vi i dag kende en snegl på tværs af landet, selv om den måske er lavet med margarine i Holstebro og med pignonmandler på Østerbro.

Wienerbrød i nutiden: nationalt ikon, fastelavnsbolle-debat og kulturpop

Selv om wienerbrød oprindelig er en wiensk teknik, er det i dag så flettet ind i hverdagsrytmen, at mange danskere tænker på det som det mest danske, man kan lægge på et morgenbord. Ifølge Lex.dk blev det allerede i mellemkrigstiden fast rutine at hente rundstykker og et par stykker wienerbrød om søndagen – ikke mindst fordi bageren tit lagde et ekstra stykke i posen som lokkemiddel. Traditionen lever: det er stadig “søndagsslik” for voksne, og når turister spørger efter “a Danish”, ved enhver ekspedient, at der menes wienerbrød.

Men wienerbrødet har også fået nye roller, ikke mindst omkring fastelavn, hvor fastelavnsbollen er blevet et kulturelt spejl:

• Den gammeldags gærdejsbolle – signalerer tradition og prisbevidsthed; særligt populær i Jylland.
• Den pyntede Instagram-bolle – bygges på wienerbrødsdej, proppet med creme og toppet med glasur, krymmel og farvestrålende chokolade. Her handler det om håndværk og festligt udtryk.
• Den eksklusive gourmet-bolle – også wienerbrødsdej, men fyldt med fx praliné, solbærganache eller saltkaramel. Prislejet kan – ifølge TV 2s optælling i 2022 – nå 60-65 kr. stykket.

Etnolog Julia Lahme udlægger i TV 2’s trendanalyse, at valg af bolle type afspejler både identitet og generation: hvor far og mor måske vælger “gammeldags”, går de yngre efter det fotogene eller det luksuriøse. Madhistoriker Betinna Buhl minder samtidig om rødderne: Fastelavnsbollen trækkes helt tilbage til middelalderens “hvide tirsdag”, hvor man spiste hvedebrød før fasten – men flødeskums- og wienerbrødsudgaverne dukker først op omkring 1949.

Pointen er, at selv om fastelavnsbolle ikke i sig selv er wienerbrød, er størstedelen af de moderne, “pyntede” og “eksklusive” varianter netop baseret på lamineret wienerbrødsdej. Teknikken fra det 19. århundrede styrer altså fortsat den 21. århundredes kagedebatter.

Og ikonstatussen kan ikke overdrives: Da Dyreværnet og politiet i 2022 skulle indfange en vild gris i et kolonihaveområde ved Glostrup, lokkede de den – ifølge Ekstra Bladet – med wienerbrød i fælden. Historien viser, at wienerbrød ikke blot er bagværk, men et kulturelt (og tilsyneladende uundgåeligt) duftsignal, som får både mennesker og dyr til at følge næsen.

NB: Priser og trendobservationer stammer fra 2022 og kan have rykket sig, men de illustrerer, hvordan wienerbrød fortsat sætter dagsorden i vores smags- og identitetsforhandlinger.