Koldhævet pizzadej gør det muligt at forberede det meste dagen før. En blanding af fuldkornshvede og almindeligt hvedemel giver mere kornsmag, mens den stadig er lettere at strække end mange deje af udelukkende fuldkorn.
Her får du en grunddej til to pizzaer, en arbejdsgang med omtrent et døgn i køleskab og råd til at tilpasse mel, vand og bagning. Se på dejen undervejs: meltype, gær, køleskab og temperatur i køkkenet gør, at et ur ikke kan afgøre modenheden alene.
Hvad gør koldhævning?
Gæringen går langsommere på køl end i et lunt køkken. Det giver tid til smagsudvikling og kan gøre dejen lettere at strække. For lang fermentering kan dog også svække strukturen; mere tid er ikke altid bedre.
En dej med bagegær bliver ikke automatisk som en surdej, og lidt syrlig smag er ikke en dokumentation for længere sikker holdbarhed. Brug en ren, fødevareegnet beholder med låg, og kontrollér køleskabet med et termometer. Sigt efter omkring 4 °C og højst 5 °C; et for varmt køleskab skal ikke kompenseres med mindre gær.
Mel, protein og vand
Fuldkornsmel indeholder hele kornets dele, også klid og kim. Fin formaling kan gøre melet lettere at arbejde med, men hvis klid og kim sigtes fra, er det ikke længere fuldkorn i samme forstand. En lys farve eller et fint pulver fortæller ikke alene, hvordan melet er sammensat.
- Fuldkornshvede: Et praktisk udgangspunkt til pizzablandingen. Vandoptagelse og bageegenskaber varierer mellem produkter.
- Fuldkornsspelt: Kan give en anden smag og dejfornemmelse. Begynd med at erstatte en mindre del frem for at antage, at al spelt kan behandles som samme hvedemel.
- Fuldkornsrug: Giver en anden struktur end hvede og kan bruges som en mindre smagsgivende del. Rug er ikke glutenfri.
Proteinprocenten er en nyttig oplysning, men siger ikke alt om mellets styrke. Asketal fortæller om mineralindholdet og er ikke et direkte mål for elasticitet. Vælg mel, der er egnet til gærdej eller pizza, og lær den konkrete blanding at kende.
Hydrering betyder vandets vægt i procent af mellets vægt. Med 260 g vand og 370 g mel er hydreringen cirka 70,3 %. Det er et forholdstal, ikke en anbefaling om, at alle fuldkornsdeje skal have samme vandmængde. Tilsæt lidt ad gangen ved senere justeringer.
Grunddej til to pizzaer
| Ingrediens | Mængde | Bagerprocent, afrundet |
|---|---|---|
| Fuldkornshvedemel | 150 g | 40,5 % |
| Hvedemel egnet til pizza eller gærdej | 220 g | 59,5 % |
| Vand, i alt | 260 g | 70,3 % |
| Salt | 8 g | 2,2 % |
| Frisk gær | 1,5 g | 0,4 % |
| Olivenolie | 10 g | 2,7 % |
Dejen vejer cirka 650 g og deles i to kugler på cirka 325 g. Fuldkornsandelen er her beregnet af melmængden, ikke af den færdigbagte pizzas vægt. Vil du lave fire pizzaer i samme størrelse, fordobler du alle ingredienser.
Brug en køkkenvægt og gerne en lille præcisionsvægt til gæren. Mængden er et udgangspunkt til denne tidsplan med frisk gær. Tørgær kan ikke udskiftes gram for gram; følg producentens omregning og anvisning.
Dag 1: bland, fold og sæt på køl
- Reservér vand til gæren. Vej 260 g vand af i alt. Tag 10 g fra i en lille skål. Bland de to slags mel med de resterende 250 g vand, til der ikke er tørre melpletter. Dæk skålen.
- Lad mel og vand hvile cirka 30 minutter. Denne hvile kaldes autolyse. Melet optager vand, og dejen kan blive lettere at arbejde med. Det er især nyttigt, når klidpartikler skal nå at blive gennemvædet.
- Tilsæt gær, salt og olie. Rør gæren ud i de reserverede 10 g vand. Arbejd den ind i dejen, tilsæt saltet og til sidst olien. Ælt eller fold, til ingredienserne er jævnt fordelt. Lidt klister er normalt.
- Fold med pauser. Lav to eller tre rolige stræk og foldninger med omkring 15–20 minutters mellemrum. Fugt hænderne let, så dejen ikke hænger så meget fast. Den skal hænge bedre sammen, men behøver ikke være lige så glat som en dej af kun hvidt mel.
- Se efter begyndende hævning. Lad dejen stå tildækket, indtil den viser lidt luft og aktivitet. Afsæt som planlægningsudgangspunkt omkring en til to timer fra gæren er tilsat, inklusive foldningerne. I et varmt køkken kan det gå hurtigere; vent ikke mekanisk på en bestemt volumenstigning.
- Del og køl. Del i to lige store stykker og saml dem forsigtigt til kugler. Læg dem i let olierede bokse med plads til hævning, dæk med låg og sæt dem i køleskab. Planlæg cirka 20–24 timer på køl og vurder dejen, før den skal bruges.
Vandtemperaturen påvirker dejens temperatur, men en bestemt vandtemperatur sikrer ikke et bestemt resultat. Brug køligt vand, hvis køkken og mel er varme. Notér gerne tid, temperatur og resultat, så næste portion kan tilpasses.
Dag 2: form og bag
Tag dejen ud omkring en til to timer før bagning, stadig tildækket. Den skal blive mere afslappet og lettere at forme, men ikke stå så længe, at den mister al spændstighed. Hold topping med ost, kød eller fisk i køleskabet, til den skal bruges.
- Forvarm ovnen og bagefladen. Brug en temperatur og placering, som ovn, bagestål eller bagesten er beregnet til. I en almindelig ovn kan cirka 250 °C være et udgangspunkt. En tyk bageflade kan kræve 45–60 minutters opvarmning; følg producentens anvisning.
- Form én bund ad gangen. Brug lidt mel eller semola på bordet. Tryk fra midten og udad og stræk forsigtigt, mens kanten bevares. Sigt eksempelvis efter omkring 28–30 cm, hvis dejen kan bære det. Lad den hvile kort, hvis den trækker sig sammen, frem for at rive i den.
- Brug moderat topping. Et tyndt lag tomatsauce, afdryppet mozzarella og lidt tilberedt grønt er et enkelt udgangspunkt. Meget vådt fyld kan gøre midten tung og blød. Råt kød bør ikke lægges på i store stykker og forventes gennemstegt under en kort pizzabagning.
- Flyt pizzaen sikkert. Kontrollér, at den kan glide af pizzaspaden, før du går hen til ovnen. Brug lidt mel på spaden uden store bunker, som brænder på bagefladen.
- Bag efter resultatet. Se efter gennembagt dej, farve på kanten og en bagt underside. Tiden afhænger af ovnen, bundens tykkelse og topping og kan være væsentligt længere end de få minutter i en meget varm pizzaovn. Se til den undervejs og bag færdig frem for at følge et fast minuttal alene.
Brug ikke almindeligt bagepapir som løsning på en brændt bund ved meget høj temperatur. Papiret må kun bruges inden for den temperatur og de betingelser, producenten angiver; en kort bagetid ophæver ikke grænsen. Justér i stedet varme, placering og forvarmning.
Vil du ændre fuldkornsandelen?
Begynd med grundblandingen, før du ændrer flere ting på én gang. Mere fuldkorn kan kræve mere vand eller længere hvile, men der findes ikke en universel tabel, hvor en bestemt proteinprocent giver én korrekt hydrering.
Vil du prøve 100 procent fuldkorn, skal alt melet være reelt fuldkornsmel. Forvent en anden dej og ofte en tættere bund. Er du ny med våd fuldkornsdej, kan en pizza i en let olieret form være lettere end at flytte en tynd bund med pizzaspade. Sigt ikke kliden fra og kald resultatet 100 procent fuldkorn.
Surdej: regn både mel og vand med
En aktiv surdej med 100 procent hydrering består af lige meget mel og vand efter vægt. Bruger du 80 g af den, bidrager den derfor med 40 g mel og 40 g vand. For at bevare grunddejens samlede mængder skal begge dele trækkes fra, ikke kun vandet.
Med en surdej fodret på almindeligt hvedemel bliver en tilsvarende mel- og vandfordeling: 150 g fuldkornshvede, 180 g almindeligt hvedemel, 220 g vand og 80 g surdej, plus salt og olie som ovenfor. Det er en beregning af ingredienserne; gærdosering og hævetid kan ikke overføres direkte. En surdejsdej skal planlægges efter starterens aktivitet og dejens udvikling.
Vil du tilføje udblødte eller kogte kerner, så tilbered og opbevar dem forsvarligt og regn deres vandbidrag med. Hvor meget vand de holder, varierer, så en fast reduktion på fem procent passer ikke til alle kerner.
Fejlfinding
| Problem | Det kan du undersøge |
|---|---|
| Dejen er svær at strække | Er den stadig meget kold, eller trænger den til en kort hvile? Stræk lidt ad gangen og undgå at tvinge den. |
| Dejen flyder ud og går i stykker | Der kan være for meget vand til melet, utilstrækkelig udvikling eller for lang hævning. Brug en form til denne portion og ændr én ting næste gang. |
| Tæt eller rå midte | Se på hævning, tykkelse, fugtigt fyld og om bagefladen var gennemvarm. Mere vand er ikke altid løsningen. |
| Mørk bund og lys top | Fjern overskydende løst mel og tilpas placering og varmebalance inden næste pizza. Følg ovnens anvisning, hvis du bruger grillfunktion. |
Opbevaring og frysning
Skal en dejkugle ikke bruges som planlagt, kan den fryses i en egnet lukket beholder. Optø i køleskab og vurder hævningen før formning. Frysning gør ikke en allerede overhævet dej god igen.
Bagte pizzarester skal køles hurtigt ned og opbevares koldt eller fryses. Pak først til frysning, når de er afkølede, og hold dem adskilt, hvis de skal kunne tages op enkeltvis. Ved genopvarmning skal både bund og fyld blive ordentligt varme; tiden afhænger af størrelse og temperatur.
Notér hvad der virker i din ovn. Når melblanding, hævning og varme passer sammen, bliver fremgangsmåden nemmere at gentage – og du kan bruge opmærksomheden på fyldet og selskabet.
Seneste kommentarer